En Nouvelle-Calédonie, le cacao local trouve sa place dans les ateliers des chocolatiers

La filière cacao en Nouvelle-Calédonie amorce sa structuration. De plus en plus de chocolatiers du territoire s’intéressent à la production locale, cherchant à valoriser les fèves cultivées sur l’île plutôt que d’importer leur matière première. À Boulari, le chocolatier Anthony Aulotte fait partie de ces artisans qui ont choisi de se tourner vers le cacao calédonien. Depuis un an, il expérimente l’utilisation de fèves issues de différentes régions du territoire, notamment Pouébo, Canala et Poum.

Une filière locale en plein essor

Son produit phare : une pâte à tartiner locale, confectionnée à partir de ces fèves, d’huile de tournesol, de cacao dégraissé, de noisettes concassées, de lait et de sucre vanillé. « J’ai fait les premiers tests en début d’année, au mois de février et mars », explique Anthony Aulotte. Après vingt ans de recours à l’importation, le chocolatier a décidé d’intégrer progressivement le cacao local dans ses fabrications. Seul le beurre de cacao manque encore à la production locale, un ingrédient dont la fabrication nécessite des investissements importants.

« Je n’ai pas totalement remplacé le cacao d’importation, ce sont des tests pour voir si la qualité est au rendez-vous, mais les tests sont très concluants. Il me semble que le cacao calédonien a un très bel avenir devant lui », confie-t-il.

Cette démarche illustre la volonté croissante des artisans chocolatiers de soutenir une filière encore jeune, mais prometteuse. Sur la côte est, des producteurs se regroupent pour perfectionner leurs méthodes de fermentation et de séchage. Avec une quarantaine de cultivateurs et près de 400 arbres répertoriés, le cacao calédonien pourrait bientôt devenir une véritable signature locale.